糖渍与糖保存

糖作为防腐剂，以及真正起作用的那个浓度

容器比例、工序条与 30° 排线都由这一方法自己的参数生成——把图和下面的参数表对着看。

原理

真正要紧的是水活度，而不是糖浓度：低于 0.85，霉菌与细菌都长不起来。65 % 蔗糖溶液的水活度约为 0.80。糖渍靠反复浸入逐级加浓的糖浆，每一轮都通过渗透把水从植物里拉出来，直到植物内部达到与糖浆相同的糖浓度。所以糖渍是一个以「天」计的流程，不是一次熬煮。

糖和盐靠同一个机理保存——它把水抓得极紧，微生物够不着——但糖要达到高得多的浓度才行，而这正是多数家庭糖渍失败的地方。尝起来甜的糖浆，不是能保存东西的糖浆。有效的阈值是成品含糖量 65 %（重量比）；低于它，你做出的是一份带风味的果子，不是一份保存品。

参数	取值	为什么是这个数
成品含糖量	最低 65 %（重量比）	低于这个数，成品装罐一周内长霉。整个方法是围着这个数建的。
糖浆梯度	40 %、55 %、65 %——三轮，间隔 24 小时	从 65 % 起步会把植物抽瘪，之后再也回不了水。梯度才是质地的来源。
温度	下料时糖浆 70–80 °C，随后冷却至室温浸泡	热糖浆渗透；冷浸泡均质。两个阶段都需要。
浸泡时间	每阶段室温 24 小时	浸得短了，内部浓度低于糖浆，成品会坏。
配比	每阶段 1 kg 处理好的植物 : 2 L 糖浆	植物必须完全浸没、能自由交换。
酸	每升糖浆 2 g 柠檬酸	把部分蔗糖转化，防止结晶，并给出更柔软的质地。
沥干与干燥	晾架上室温 24–48 小时，直到不再发黏	装罐时还黏，就会粘成一整块，并在块与块之间长霉。
最终裹层	裹细砂糖，或不裹、用纸分层	糖层吸收表面水分、让颗粒分开。不裹的必须用纸隔，不能用罐。
保存	密封、阴凉、避光，6 个月	冷藏会让糖渍品渗水、返黏。
适合哪些植物	当归属、牛蒡根、桦芽、松梢、玫瑰果、山楂、接骨木花	需要植物有结构、有强香——糖渍一片柔弱的叶子，得到的是一团甜空气。

处理植物并焯水——多数根与芽 60 秒。焯水固定结构，免得它在三天的浸泡里垮掉。

做第一道 40 % 糖浆：400 g 糖配 600 g 水，加热到澄清。每升加 2 g 柠檬酸。

糖浆加热到 75 °C，倒在植物上，常温静置 24 小时。沥出，糖浆留着。

用留存的糖浆做 55 %：称重后加糖，达到每 450 g 总量含 550 g 糖，加热到 75 °C 倒上。浸 24 小时。

按 65 % 重复一次。再浸 24 小时。此时植物应呈半透明且致密——对着光看一片来确认。

在晾架上沥 24–48 小时，直到手感不再发黏。拌上细砂糖，或保持原样、用纸分层隔开。

装进密封罐，阴凉避光。一周后检查——若粘成一团，说明干燥时间不够。