盐卤腌渍

百分之二的盐、三周，和一罐会自己告诉你什么时候好了的东西

容器比例、工序条与 30° 排线都由这一方法自己的参数生成——把图和下面的参数表对着看。

原理

占罐内容物总重 2 % 到 3 % 的卤水，会选择耐盐的乳杆菌属，同时抑制大多数不耐盐的腐败菌与霉菌。细菌消耗植物组织里的糖，产生乳酸，约十天内把 pH 降到 4.0 以下。低于 pH 4.0，成品就稳定了。这种做法的一切——重量、浸没、顶空——都是为了在 pH 降下来之前，把环境维持在那个盐度并且没有氧气。

这里的「腌」特指一件事：一份盐卤，浓度足以偏向本来就住在叶子上的乳酸菌，也足以压住其他一切。它不是醋渍。成品之所以酸，是细菌在罐里产生了乳酸，而不是你倒进去了酸——风味上的差别正是全部意义所在。

参数	取值	为什么是这个数
卤水浓度 — 软叶	占总重 2.0 %	荨麻、繁缕、酢浆草、三叶草、琉璃苣。2 % 发酵快，每天检查。
卤水浓度 — 硬叶或种子	2.5 %	虎杖、牛蒡、山楂、花楸、榛子。
卤水浓度 — 根或皮	3.0 %	牛蒡根、辣根、香蒲根茎、桦树内皮。根从土里带来更多腐败菌，需要更高的盐。
盐的种类	非加碘、无抗结剂	碘会抑制菌；抗结剂会让卤水浑浊。用便宜的纯海盐或腌渍盐。
重量配比	1 kg 处理好的植物 : 1.5 kg 卤水	称水，不是称罐。1 L 水是 1000 g，所以总重 1500 g 的 2 % 就是 30 g 盐。
温度	16–20 °C	低于 14 °C 会停摆；高于 23 °C 会变软、发酵母味。
浸没	菜始终在液面下至少 3 cm	露在卤水之上的东西会长霉。这是毁掉大多数批次的那一个失败模式。
顶空	1 L 罐留 3 cm	CO₂ 得有地方去；1 L 罐只留 2.5 cm 顶空会溢出来。
时间	叶 10–14 天；硬料 21 天；根 28 天	之后移入冰箱。时间看的是 pH，不是日历——见下面的检查项。
完成时的 pH	低于 4.0	要测。一张便宜的 pH 试纸，就是方法与猜测之间的区别。

操作步骤

称处理好的植物。称水。按上面的比例把盐溶进水里——2 % 的卤，在植物与水按 1:1.5 配时，就是每升水 20 g 盐。

把植物紧实但不要压伤地装进罐里，装到距罐口 3 cm 处。压伤的组织会变软。

倒入卤水，直到所有东西都在液面下至少 3 cm。压住——一块干净的石头、一小袋盐水自封袋，或玻璃压重。

松散盖住。罐必须能排出 CO₂——盖子拧上但不要拧紧，或加水封阀。密封的罐会炸。

保持 16–20 °C、避光。前五天每天把植物压回液面下，因为 CO₂ 会把它顶上来。

第 10 天尝味、测 pH。当你觉得够酸、且 pH 低于 4.0 时就好了。然后拧紧盖子冷藏。

器具

器具	为什么用它
1 L 宽口玻璃罐	宽口才塞得进手去装料、压重。绝不要用金属——酸会腐蚀它。
玻璃压重或干净河石	浸没就是这方法的全部。一块煮过的光滑石头是最便宜的可靠答案。
精度 1 g 的电子秤	没有秤，卤水百分比毫无意义。
3.5–5.5 量程 pH 试纸	这方法的完成判据。尝味不是测量。

常见失败

表面一层白膜是产膜酵母，不是霉菌——无害，但说明进了氧气。撇掉、测 pH，若低于 4.0 这批没问题。改进压重。
长出绿、蓝或黑色的毛霉菌。整罐丢掉，不是只丢表层。菌丝会深入卤水，霉菌毒素也不是刮掉就能去掉的。
菜变软、发黏温度太高、盐太少，或装罐时压伤了。检查温度，并且称卤水而不是靠嘴判断。
有臭鸡蛋味或奶酪味菌种不对。丢掉。这说明起始盐度太低或罐子太热，让错误的微生物占了位。
三周后还没变酸太冷，或者盐是加碘的。移到暖一点的地方，下一批用非加碘盐。