乳酸发酵

湿式版本——整株植物在自己的汁里，不加水

容器比例、工序条与 30° 排线都由这一方法自己的参数生成——把图和下面的参数表对着看。

原理

占植物重量 2 % 的盐通过渗透把水从细胞里拉出来，用植物自身造出卤水。这份卤水与外加卤水有同样的选择作用：乳杆菌活，腐败菌不活。区别在于，这里没有水去稀释植物自身的糖，所以发酵更快，第七天的酸度通常比盐卤腌渍三周还高。

乳酸发酵与盐卤腌渍是同一套微生物学，只是水不同。这里把盐直接揉进植物，植物自己的汁就成了卤水，成品更密实、风味更强烈，而且稀释出错的风险小得多。这是给多汁的东西用的方法——虎杖、十字花科的芽、果实——也是给干而多纤维的东西用的错误方法。

参数	取值	为什么是这个数
盐	占处理好的植物重量的 2.0 %	切好之后再称。1 kg 处理好的虎杖用 20 g 盐。
盐的种类	非加碘细盐，无抗结剂	粗盐在叶面上溶解不匀，会形成局部过咸。
揉制时间	3–6 分钟，直到积出一滩汁	揉得不够，出不了足够的卤水，顶部会浮在液面之上。
压重	1 L 罐压 2–3 kg	头一周必须让植物待在自己的汁下——那正是它会上浮的时候。
温度	18–22 °C	比盐卤腌渍更暖。植物自身的糖驱动更快的发酵，而偏暖的起始温度能迅速选出正确的菌。
顶空	2 cm，配水封阀或松盖	这个发酵很旺。1 L 罐的虎杖 24 小时内会顺着罐壁爬上来。
时间 — 软植物	7–10 天	虎杖芽、琉璃苣、三叶草、繁缕。
时间 — 硬植物	21–28 天	牛蒡根、辣根、香蒲根茎、榛子。
完成时的 pH	低于 3.8	比盐卤腌渍更低，因为可供细菌利用的糖更多。
卤水覆盖	从第一天起高出植物至少 2 cm	若两小时内植物没出够汁，就加 2 % 卤水补上——绝不要加白水。

把植物切小——叶切 1 cm 段，根切 3 mm 片。出汁靠的是表面积。

称重，然后按重量加 2 % 盐。用干净的手揉三到六分钟，直到植物发亮、碗底积出一滩汁水。

一把一把装进罐里，每次都用拳头或压棒用力压下，不留气泡。随着压制，液体应该升到植物之上。

放上压重，加水封阀或拧上但不拧紧的盖子，罐子放在一个盘子上——第二天它会溢出来。

前五天每天把植物压回卤水之下。这就是这方法全部的日常维护。

第 7 天尝味。当锋利、干净，且 pH 低于 3.8 时就好了。拧紧盖子冷藏。