干燥

在风味的香气被烤走之前，把含水率降到 12 % 以下

容器比例、工序条与 30° 排线都由这一方法自己的参数生成——把图和下面的参数表对着看。

原理

要离开这株植物的有两样：水，以及别的东西都不要走。给定温度下的空气能承载固定量的水汽，而空气暖和时能承载的多得多。干燥的原理是让温暖干燥的空气经过原料并不断替换。40 °C 以下，挥发物能活下来，但干得慢；60 °C 以上，干得快，香气没了。工作区间是：芳香叶 35–45 °C，根与种子 50–55 °C，同时保持良好气流——气流比温度更重要。

干燥是最古老的保存法，也是最常被做坏的一种——因为失败要到几个月后才看得见。目标是含水率低到任何微生物都长不起来：叶低于约 12 %，根与种子低于 10 %；而限制条件是，高到能快速干燥的温度，也高到能赶走让这株植物值得吃的那点挥发油。

参数	取值	为什么是这个数
目标含水率 — 叶	低于 12 %	叶子会碎而不是弯。若还能弯，就是没干透。
目标含水率 — 根	低于 10 %	干根片应干脆断开，指甲掐不出凹痕。
目标含水率 — 种子	低于 10 %	种子在指甲下会裂开，而不是被压扁。
温度 — 芳香叶	35–40 °C	荨麻、旋果蚊子草、洋甘菊、桦叶、薄荷类。超过 45 °C 精油挥发，剩下的是干草。
温度 — 非芳香叶	45–50 °C	虎杖、牛蒡、三叶草。没什么可损失的。
温度 — 根与种子	50–55 °C	需要更高，才能在外层硬化之前把里面烘干。
气流	1–2 m/s 的流动空气	风扇比加热器更重要。40 °C 的静止空气，比 30 °C 的流动空气干得更慢。
装载厚度	网盘上不超过 2 cm 厚	更厚的话，上层已经脆了，下层还是潮的。
时间 — 叶	40 °C 下 6–10 小时	薄叶加流动空气可能只需 4 小时。第 4 小时查一次，之后每小时查。
时间 — 根片	55 °C 下 8–14 小时	3 mm 片。更厚的片需要更久，而且干得不匀。
时间 — 种子	50 °C 下 4–8 小时	榛子、山毛榉、花楸、松。含油量高的要走温度区间的下限。
检验	取已知样品称重、烘干、复称	唯一诚实的测量。100 g 样品稳定在 11 g，就是含水率 11 %。

操作步骤

在干燥天气采收，露水退去之后、午间高温之前。带水的叶子干燥不均匀，而且头六小时就会发霉。

除非确实脏，否则不要洗。必须洗就用布把表面彻底擦干。表面每多一克水，就多一段干燥时间。

分开、去梗、切好。整叶比撕开的干得慢，但香气保留更好。根切 3 mm 片。种子在干燥之后再脱壳。

在网盘上铺不超过 2 cm 厚、松散一层，放进流动空气里。40 °C 开风机的烘干机，或温暖房间里对着风扇的晾架。

头六小时每两小时翻一次。这是防止上层干透而底层还潮的关键。

要测，不要猜。取一份称过重的样品，烘到恒重，算出含水率。装罐前彻底冷却——温的材料会在罐内壁凝水。

装进密封玻璃罐、避光，有的话放一小包硅胶。一周后检查罐子：玻璃上有任何凝水，就说明材料没干够。

器具

器具	为什么用它
可叠放的网式晾盘	空气得穿过料层，而不只是从上面吹过。
可从 35 °C 起调温的烘干机	多数廉价机型最低 55 °C，对芳香叶太热。买之前先确认。
小台扇	比升温更便宜也更有效。
带胶圈的密封玻璃罐	带纸垫的旋盖罐不密封，里面的东西一冬天就返潮。
食品级硅胶干燥剂	保险。每升罐容放一包 5 g。

常见失败

干叶闻起来是干草味，不是那株植物太热了。降到 35 °C 并接受更长的时间。香气已经没了、回不来——下一批才是解药。
三周后罐里长霉装罐时没干够，或者趁热装了。45 °C 复烘两小时，冷却后重装。
叶子褐、脆、无味在直射阳光下晒的。阳光会漂白并氧化。用阴干或机器。
根片外干内潮切薄一点——3 mm，不是 6 mm——并且提高气流而不是温度。
第二天罐里就出现凝水装罐时材料还温。先在晾盘里冷却到室温；这是最常见的一个错误。