油浸与醋浸

把香气萃取进脂肪或酸里，以及支配脂肪的那条肉毒规矩

容器比例、工序条与 30° 排线都由这一方法自己的参数生成——把图和下面的参数表对着看。

原理

香气化合物多是非极性的，溶于脂肪；酸萃取出的是另一套、更明亮的成分。加热两者都加速。醋浸安全，因为酸本身就是防腐剂——pH 低于 4.0 什么都不长。油浸之所以安全，靠的是水活度：与家庭油浸相关的罕见而严重的疾病由肉毒杆菌引起，它不能在油里生长，只能长在油中悬浮的水滴里。由此得出的规矩很简单：凡是进油浸的东西，必须完全干燥。

浸提不是保存植物——它是在一个能久存的介质里保存这株植物的风味。它分成两种安全性质完全不同的做法：醋浸，安全、宽容；油浸，只在一条绝对、而人们一直在违反的规矩下才安全。两种都在这里，而油浸那一节是你要读两遍的。

参数	取值	为什么是这个数
醋浸比例	100 g 鲜植物 : 500 mL 醋	鲜植物带水，会稀释酸；这个比例能把成品压在 pH 4.0 以下。
醋酸浓度	至少 5 % 醋酸，6 % 更好	便宜的 4 % 醋没有余量。看标签。
醋浸时间	三周，避光，每周摇一次	然后滤出、换瓶。不要把植物留在里面——它会发黏。
醋浸 pH 检查	24 小时后低于 4.0	若高于 4.0，说明植物太湿。再加醋。
油浸 — 绝对规矩	只用完全干燥的植物	不要鲜蒜、不要鲜辣椒、不要鲜叶。只用干料，且干燥到含水率 10 % 以下。这不是偏好问题。
油浸比例	50 g 干植物 : 500 mL 油	同样的香气载量下，干植物约为鲜植物重量的五分之一。
油的选择	橄榄油、葵花籽油或菜籽油；不用黄油或动物脂	动物脂室温下是固体，会围着植物凝住、把水封在里面。
油温	60 °C 两小时，或冷浸四周	60 °C 是上限。超过 70 °C 油会氧化，几周内就酸败。
油浸保存	冷藏 4 °C，最多 3 个月	绝不常温存放，也绝不超过三个月，即便冷藏。这是这种方法的保质期。
酸化（可选）	加入油重 1 % 的醋	有些传统对油浸做酸化以抑制肉毒。它也会让油浑浊并缩短寿命。如果你拿不准，就不要做油浸。

操作步骤

先决定用哪种。如果你对植物的干燥程度有任何疑问，就做醋浸。醋浸没有肉毒风险，油浸有。

做醋浸：把鲜或干的植物装进干净罐里，按上面比例用醋没过，24 小时后测 pH。必须低于 4.0。

做油浸：确认植物是彻底干的。折一段听声；能弯就是没干。只用干料，绝不用鲜料。

把油加热到 60 °C——不要更高——加入干料。保持 60 °C 两小时，彻底冷却后再装瓶。或者在阴暗处冷浸四周。

用布滤出、挤干，装进深色玻璃瓶。标注日期。油浸无论外观如何，三个月后一律丢弃。

醋浸避光常温存放，油浸冷藏。两者都不要放在热灶旁。

器具

器具	为什么用它
窄口深色玻璃瓶	光会氧化油，也会氧化萃取出来的香气成分。
量程到 100 °C 的糖温计	60 °C 是真实阈值，靠手感判断不出来。
细棉布或纱布	用来过滤。金属筛会漏下细颗粒，使油浑浊并缩短寿命。
pH 试纸	用于醋浸 24 小时的检查。

常见失败

一个月后油有霉味或酸败味要么油温曾超过 70 °C，要么存放太暖。丢弃——酸败的油救不回来，也不宜食用。
油里有浑浊沉淀细颗粒漏过了滤布，或者存在水。对是否有水有疑问就丢弃；单纯浑浊只是外观问题，但会缩短寿命。
醋浸不够冲植物太湿稀释了酸。改用干植物，或用 6 % 的醋，并重新测 pH。
醋里的植物发黏泡太久了。三周就滤出，不要更晚。
你在油里放了鲜蒜立刻丢弃，不要尝。油浸鲜蒜是通往肉毒中毒的经典路径，而毒素无味无臭。油浸只限干料。