焯水

三十秒的重置，同时解决苦味、质地与颜色

容器比例、工序条与 30° 排线都由这一方法自己的参数生成——把图和下面的参数表对着看。

原理

植物组织里含有氧化酶，主要是多酚氧化酶与过氧化物酶，细胞一切开它们就开始让组织褐变、变软。加热让它们变性。焯水窗口，就是酶已经死亡、而细胞壁尚未塌陷、水溶性物质（包括苦味物与维生素）尚未流失的那一段时间。低于窗口，酶还活着，叶子在冰箱里一天就褐变；高于窗口，你得到的是一坨没有风味也没有营养的糊。

焯水是本站最不起眼的方法，也是决定另外五种能不能成立的那一种。它一次做三件事——压住苦味与草酸、固定颜色、把质地收紧好让叶子经得起翻动——而这三件事在不到两分钟内完成，所以在这里，时间比任何别的变量都重要。

参数	取值	为什么是这个数
水量	每 100 g 处理好的叶配 1 L 水	水少了，叶子下锅瞬间就掉温、窗口停摆；水必须保持翻滚沸腾。
盐	每升 10 g	略微提高沸点，更重要的是固定绿色。
温度	100 °C，翻滚沸腾	低于 95 °C 过氧化物酶存活，叶子一天内褐变。
时间 — 软叶	30–45 秒	荨麻、繁缕、酢浆草。酢浆草在时间上是例外，原因另说：见下面的酸提示。
时间 — 硬叶或嫩芽	60–90 秒	虎杖、牛蒡、辣根叶、桦芽。茎要走上限。
时间 — 根或根茎	5–15 分钟	香蒲花序 5 分钟；牛蒡根 12 分钟。这已经不太算焯水，而是预煮，列在这里是因为逻辑相同。
过冷	冰水，冰水比 1:1，时长等于焯水时长	省掉这一步，叶子会靠自身余热再熟一分半钟。
沥水	用净布挤到焯后重量的 60 %	荨麻藏水多得惊人。不挤的荨麻会做出一锅灰汤。

1 L 水加 10 g 盐，在宽口锅里烧到猛烈翻滚。宽口很重要：深窄锅在叶子下锅时会掉温，要 40 秒才回来。

在水开之前，把叶子全部处理完。洗净、去梗，切到能松散装进锅的大小。绝不要在水已经滚着的时候分批焯——第二批得到的处理永远和第一批不一样。

一次一把松松散散地放进去，让水保持沸腾。计时从水重新完全沸腾开始，不是从叶子下锅开始。

用漏勺或夹子捞进冰水。不要倒进沥水盆——在你把它放稳的那几秒里，叶子还在继续熟。

在冰水里待与焯水等长的时间。然后捞出，用布挤水，立刻用掉，或摊平冷藏。