酸模

酸模是春季采集篮里的酸味声部。它的酸来自草酸，每 100 g 鲜叶约 300–500 mg，用法更像调味料而不是蔬菜——酱汁收尾时抓一小把进去，能做出柠檬挤不出的效果。跟酸模打交道的全部手艺，就是别让这份酸变钝。

草酸、加热，与那道颜色悬崖

生酸模翠绿、酸得干脆。一碰到热锅就塌、出水，并在约四十秒内转成卡其褐。这变色不是手快就能避免的氧化损伤——那是叶片自己释放的酸把叶绿素里的镁夺走了。盐，加上极短的快炒，是唯一能拖慢它的两样工具。

实用规则是：酸模下锅不超过一分钟，而且最后放。做汤时先把底汤打细，离火后再撒入切丝的叶，加盖静置两分钟。酸度留住了，颜色是平实的橄榄绿而非褐色，叶子也不会化成黏糊。

多少算合理

草酸会与钙结合；长期大量摄入，对有肾结石病史或低钙饮食的人的确是实际问题。现实一点看：每次 30 g 生酸模、每周两三次，对绝大多数人是正常且愉快的量，不构成风险。真正该避免的，是整个春天每天一大碗 200 g 的酸模汤。

烹调会略降负荷但去不干净，因为草酸溶于水、基本随汤汁走——所以酸模的煮汁不该收进菜里。酸模配乳制品不只是口味习惯：奶油或奶酪里的钙会在肠道里先把草酸结合掉，再谈吸收。

把酸模存过五月

到五月中，花葶抽起、叶的纤维翻倍、草酸上升，这一年的采收就结束了。两种办法可以延长。第一种是酸模泥：焯 30 秒、冰水激凉、挤干，与自重 10 % 的黄油一起打匀，摊成 1 cm 薄片冷冻——可存九个月，直接掰一块丢进酱汁。

第二种是酸模盐，法国老办法。罐中把 100 g 切丝叶与 30 g 粗盐分层码放，放三天，再打碎、40 °C 烘干。得到一罐暗绿色粉，能存满一年，给鱼、蛋、土豆一个干净的酸边。