蒲公英

谁都拔过蒲公英；几乎没人真正把它做对过。叶片是苦的，而全部技术就在于怎么管理这份苦，而不是假装它不存在。根则完全是另一回事——烤过磨粉，它是欧洲树篱里最接近「真值得喝」的咖啡替代物。

苦是一种日程，不是固定属性

同一株植物，四月温和，七月苦得凶。苦味跟着株龄与温度走：冷凉天气里的嫩叶甜到可以生拌沙拉，而让它发苦的那些倍半萜内酯——其中包括蒲公英苦素——在植株受热胁迫和开花之后会一路升高。

实际后果是：只在两个窄窗口采，而且往小里采。四月只取莲座中心、长度不到 12 cm 的叶。九月暑气消退后植株二次抽叶，那批叶几乎一样温和。夹在中间的叶，只有在你打算重焯、当苦味元素（像用红菊苣那样）用时才值得要。

真正管用的焯法：高盐水中 90 秒，换清水再 60 秒，中间尝一次。每焯一轮苦味大约减半。做汤两轮够了；要做到能独立成菜，三轮。

软化栽培，比采野的更好

最好的蒲公英叶不是采来的，是种出来的。十月下旬挖一株带 15 cm 直根的根冠，栽进湿沙，放进黑暗的地窖。三到四周它会抽出苍白细长的叶，苦味只有田间叶的一小部分，质地更接近奶油生菜。

这跟比利时菊苣是同一个原理，用在蒲公英上一模一样。一个根冠冬天能割两三次，而且这是在不等到四月的前提下拿到真正甜蒲公英叶的唯一办法。

没有地窖，用带盖的桶放在阴凉棚里也行。温度应在 8–12 °C：更暖，叶片照样细长发苦；更冷，根冠不打破休眠。

根：配得上「咖啡」之名的那个

十月下旬叶枯倒后起挖，刷洗而不削皮，切 3 mm 片。180 °C 烤 25–35 分钟，中途翻一次，直到片呈深红木色、闻起来像黑巧克力与烤面包。烤不够有土味，烤过头有灰味；两者之间的窗口很窄，最后十分钟要盯着。

每 250 mL 水用 12 g 烤好磨碎的根，小火煮 8 分钟（不是冲泡）。成品苦、甜、body 厚，无咖啡因。与烤菊苣按 50 : 50 拼配，非常接近一杯深烘咖啡；单喝本身也是好饮料。

同一批烤根还能做蒲公英牛蒡糖浆，就是英国传统的软饮：烤根 60 g、烤牛蒡根 30 g、水 1 L，小火煮 30 分钟，再拌入 400 g 糖与 30 mL 黑糖蜜收成糖浆。按 1 : 5 兑苏打水。