黑刺李（乌荆子）

黑刺李是那种「以难吃闻名」的果实，而这名声名副其实：生吃一颗，嘴会被抽干，下颌留下一阵持续数分钟的涩痛。而它的优点也正是同一件事：让生果难以下咽的单宁与酸度，恰恰是让黑刺李金酒成立的东西——而黑刺李金酒是极少数真正比市售品更好的采集产物之一。

霜冻：传说与实用答案

「等第一场霜」是好建议，但解释得不好。霜并不会让黑刺李变甜；它破坏细胞壁，让果实更快、更彻底地把风味与颜色交给酒液。冷冻带来的化学变化是真实的，值得拥有。

若到十一月中还没霜，就照采，然后冷冻 48 小时。就用途而言两者完全等价，在暖秋年份这是唯一可靠的办法。要在鸟把树篱清空之前采——田鸫与红翼鸫十月就到，扫一片树篱非常快。

只采丛的外围，那里果实完全暴露、最熟；内部与下部枝条留下。成熟的黑刺李应是深蓝黑、带厚厚一层粉霜；发亮无粉霜的没熟，泡出来的金酒又冲又青。

黑刺李金酒，正经做法

标准配方是 500 g 果、250 g 糖、1 L 金酒，这是个好配方。真正重要的改进是：把果扎孔或冷冻（冷冻更快，效果一样）；用 40 % 的金酒，不要用海军强度；至少放三个月，而不是很多配方说的六周。

糖量是唯一值得调的参数。每升 250 g 时成品干、锐，配汤力水好；350 g 时更圆润，纯饮更好。不该做的是后期补糖——它不会溶进已经冷且饱和的酒液里，你只会得到瓶底一层甜浆。

三个月后细纱布过滤装瓶。滤出的果不是废料：用苹果酒或苹果汁浸没，再放三周，就得到第二种更清淡的饮料，老配方叫它 sloe cider（黑刺李苹果酒）。把它们倒掉才是整个流程里唯一真正的错误。

花，以及厨房里的黑刺李

黑刺李三月在裸黑枝条上、叶前开花，是真正好用的早春香花：杏仁香、白色，量大到整条树篱像是覆了霜。干燥的上午采，当日用进糖浆或冰淇淋基底；它不耐干，香气在采后两天内就散。

入菜方面，黑刺李有两种用法：做野味酱汁里的酸味元素，以及做果冻。果冻很直接——1 kg 果加 400 mL 水小火煮 30 分钟，滤一夜，再按每 600 mL 汁配 450 g 糖与一个柠檬的汁。因为黑刺李果胶极高，凝得硬；配羊肉、鹿肉与重味奶酪都极好。

做野味酱汁：200 g 果加 100 mL 波特酒、50 mL 红酒醋、30 g 糖小火煮 20 分钟，再滤去核。成品深色、酸、略带苦，方向接近一款好的坎伯兰酱，大约十五分钟完成。