欧洲野苹果（酸苹果）

酸苹果是那种「让别的果酱得以成立」的植物。它太酸，没法直接吃，而要点正在于此：让它生吃难以下咽的苹果酸与极高的果胶，正是让低果胶果实——花楸、黑刺李、接骨木果、黑莓——凝成冻的东西。锅里有没有一颗酸苹果，就是「果冻」与「糖浆」的差别。

野生还是逃逸，其实没你想的那么重要

真正的野生酸苹果果小，直径 2–4 cm，梗短，果肉苦而涩。逃回树篱的果园苹果果大、味较淡，杂交种居中。分辨它们要看叶毛与种子，那是植物学家的活。

对厨房来说，有用的区分另在别处：尝。酸到让嘴皱、略带涩的，是做果冻的理想货。淡到能直接吃，就更适合做酸辣酱或整颗烤。果心发软、发褐或带虫的一律进堆肥。

采摘很直接：果实一扭、带一小段梗就下来。落果可用，但要逐颗检查碰伤与食心虫幼虫的小出口孔。酸苹果在阴凉、干燥、避光处可存六周，包起来更久。

果冻，以及怎么把它当底料用

1 kg 酸苹果洗净粗切，不削皮不去芯——果胶与酸都在皮和芯里。加 800 mL 水小火煮 40 分钟至果塌，装果冻袋滤一夜，不要压。每 600 mL 汁配 450 g 糖，大火煮到 105 °C。

这就是底。其余都建在它上面：在煮的阶段往锅里加 300 g 花楸果、黑刺李或黑莓，就是风味果冻；加 2 g 干辣椒与 5 g 姜末，就是配奶酪的辣果冻；加迷迭香、百里香或香叶，就是配羊肉的香草果冻。

唯一要紧的技术点是糖的比例。按「汁」而不是按「果」来量，是凝固可靠的关键，因为酸苹果出水量差异极大。按固定果糖比的配方大约四次成功三次；按量汁的每次都成。

果冻之外：酸果汁、醋，与整颗装瓶

verjuice（酸果汁）是英国老式的「柠檬汁」：酸苹果压出的未发酵汁，在柑橘还贵的时候用来给酱汁提酸。做法是 1 kg 果切块、加 500 mL 水小火煮 20 分钟，过滤装瓶。冷藏可存三个月，做油醋汁、白汁，或给猪肉锅底去焦都极好。

酸苹果醋是同一流程的延续：取过滤汁，加 100 mL 生苹果醋作引子，装广口瓶盖布放四到六周。它会结醋母、走得很慢，成品柔和带果香，比多数市售苹果醋都好。

整颗也值得用糖水装瓶，这是直接吃它的唯一办法。去核、装瓶，注入 60 % 糖水、每瓶一粒丁香，水浴 20 分钟。成品是酸而柔软的果实，配冷猪肉很好，可存一年。