欧亚花楸

花楸果是本站最苦的东西，而一旦你接受这一点，它也是最值得的。生吃不好吃——苦味来自山梨酸前体（parasorbic acid），它对胃也有轻度刺激。加热或冷冻后，它转化为无害的山梨酸，也就是商业香肠里那同一种防腐剂。这个转化足够彻底，所以做得好的花楸果冻几乎没有生果的苦。

山梨酸前体，以及为什么加热改变一切

生花楸果的苦不是单宁，而是山梨酸前体，也是生食较多时轻度致泻、刺激胃的原因。加热与冷冻都把它转为山梨酸——就是作为 E200 出售、用于保存奶酪与腌肉的那一种。小火煮过 30 分钟的果，与生果在化学上是两回事。

因此实用规矩是绝对的：花楸果永远先煮或先冻。单靠冷冻就完成大部分工作，这一点很方便，因为花楸常在霜前就熟了，冷冻 48 小时既让它可安全使用，也明显降苦。

有些传统还会在煮前用盐水浸 24 小时。它进一步降苦，如果你要做的是纯吃的果酱而不是配酱，值得这么做。

让这棵树站得住的那瓶果冻

花楸果冻是它最知名的用法，也是值得费这个工夫的那一个。1 kg 果加 400 mL 水与 200 g 切块苹果小火煮 30 分钟，装果冻袋滤一夜，再按每 600 mL 汁配 450 g 糖与一个柠檬的汁。苹果不是可选项——它提供花楸所缺的果胶，并让酸变得圆润。

成品是一瓶清澈的深橙色果冻，风味确实别处没有：苦、锐、隐约杏仁，是鹿肉、野味与重味硬质奶酪的经典配。在苏格兰它配一切，而且它配得上。

想更辣，就在煮的阶段每公斤果加 5 g 干辣椒。辣与苦配合得很好，用来给烤猪肉做亮面异常出彩。

果冻之外：酱汁与酒

做快手野味酱：300 g 果加 150 mL 红酒、50 mL 红酒醋、40 g 糖小火煮 20 分钟，再过滤。深色、锐、微苦，十五分钟完成，而果冻要两天。

做利口酒：250 g 冷冻花楸果、150 g 糖、700 mL 伏特加，放六周，得到亮橙红色的酒，收尾有明确的杏仁苦。它的接受度比黑刺李金酒更两极；先做一小瓶。

另一种传统用法是花楸果酒，是真正古老的配方，产出干型、浅琥珀色、带苦边的酒。它需要在瓶里放一年才值得喝，属于「做过比喝过更有意思」的那一类。