啤酒花

啤酒花是这份合集中最奇怪的植物，因为它的两个可食部分完全相反。春季的嫩梢是一种温和柔软的蔬菜，吃起来像带一点清苦的绿芦笋，是春天里的珍味——正如球花是秋天的那一个。三个月后的球花，跟它毫无相似之处。

藤、梢，以及该取多少

啤酒花是草本多年生，每年冬天地上部分枯死，春天从一个垃圾桶盖大小的根冠上抽出十几根快速生长的藤。五月藤每天长 10–20 cm，而每根藤顶端 20 cm——柔软、淡绿、带着折叠的小叶——就是收成。

取藤的梢，不要取整根藤。在基部剪断一根藤，那一根当年就全废了；取顶端 20 cm，下面的部分继续长。像采黑莓那样沿树篱走：每株取一点，且任何一株都不超过两个梢。

树篱里的野藤到七月通常已经高不可及，但四月下旬它们还在胸口高度，好采。那也正是梢最好的时刻：茎应脆断，内部完全实心，没有中空。

做熟，以及那份苦

啤酒花梢带一点苦，而这份苦正是让啤酒发苦的那些树脂。它不是缺陷——它正是这种蔬菜值得吃的原因——但这意味着梢在下锅前要在加盐沸水里过一分钟。就这一分钟，去掉生涩，留下干净讨喜的苦韵。

焯过之后按芦笋对待：趁热拌黄油柠檬，或放凉后拌芥末油醋汁、上面盖一个水波蛋。它与腌猪肉极搭——锅里把两片培根煸出油，焯好的梢在油里翻匀，这是比利时与佛兰德斯的标准做法，很难被超越。

因为产量小——一根好藤整个季节大约只出三到四份可用量——啤酒花梢是点缀而不是主菜。这没什么问题。它是你四月里拿出来让人惊讶的那样东西。

球花、酒花腺，以及它们真正的用途

到九月，雌球花肥厚如纸，苞片基部的黄色酒花腺已完全成形。两指搓一颗闻：好的浓郁、树脂感强、略带柑橘。褐色的闻起来像干草，酒花腺已经氧化到毫无用处。

经典的非啤酒用途都是取苦，而且都成立。10 颗干球花浸 500 mL 伏特加三周，做出一款真正好用的啤酒花苦精，做老式鸡尾酒很合适。一小把装纱布袋丢进浴缸，是老的助眠偏方——啤酒花香气有镇静作用，是草药传统中证据较好的一条，而且无论效果如何都很舒服。至于六月酒花腺尚未发育时采的嫩球花，用 3 % 盐卤腌起来，是别处吃不到的真正珍味。

球花 40 °C 烘四小时，装深色瓶、尽量少留空气。它们氧化很快，室温下约三个月香气就没了——想留到明年春天就得低温避光。