羊角芹（宽叶羊角芹）

羊角芹是这份名单上最有用的植物，恰恰因为它最惹人厌。趁嫩采下，折叠的嫩芽味道介于欧芹与芹菜叶之间，不花一分钱，而且正好出现在什么都还没长起来的几周里。唯一的规矩是必须早——这是只有四周的作物，它不原谅迟到。

四周的窗口，以及迟到是什么味道

头两周，嫩芽是紧密、油亮的一折，茎色发白，吃起来像最嫩的芹菜心。到第三周小叶摊开，欧芹味后面钻出一股皂感与微苦。到第五周茎中空、纤维化，已经真正难吃——而且再怎么烹也救不回来。

判定标准就是那道折。捏一下最上面一对小叶：若仍贴合成一叠、茎可对折而不断，就留下。若小叶已经分开、茎一掰就绽出纤维边，那这株已经过季，只能等明年。

因为整季只有四周，合理的做法是在第二周一次性采一大批——2 kg 以上——一口气处理完：三分之一鲜吃、三分之一打成泥冷冻、三分之一发酵。每天顺手抓一把、连抓六周，结果会是两周好吃、四周难吃。

伞形科的问题，直说

羊角芹属于伞形科，同一科里还有毒芹、毒水芹与毒欧芹——欧洲最毒的三种植物。这是本站唯一一个认错就会危及生命的辨识，因此检查必须是结构性的，不能靠闻一下了事。

羊角芹首先靠气味自证：揉碎一片叶，是干净的欧芹加芹菜香，没有霉味或鼠味。再确认茎在节间有沟槽且中空、叶为二回羽状复叶且小叶边缘锐齿、整株以根茎连成一片地毯而不是从单一基部直立一茎。毒芹是从单一基部出一茎、下部节上有紫斑、中空处光滑、气味像老鼠。如果植株已在开花，花序本身就够用——羊角芹六月开平顶白色伞形花序，远在可食窗口之后，而那时本来也不该再吃它。

把多余的拿去发酵

羊角芹发酵效果出奇地好，因为它糖低、茎挺。500 g 洗净的嫩芽装入 1 L 罐，加 10 g 盐、3 g 拍碎的杜松子、一条柠檬皮，再用 2 % 盐卤补满至料面低于卤面 3 cm。第三天会明显起泡，第七天可食。

成品是酸香、带草本气的泡菜，配猪肉或作土豆沙拉里的酸味元素都成立。冷藏可存三个月。不要发超过十天：叶绿素会发灰，质地会变成湿绳。