水田芥（西洋菜）

水田芥是这份名单上最好吃的东西，也是健康提醒最严肃的一个，所以提醒放在最前面：生长在接触过牲畜、生活污水、或牧场径流的水中的水田芥，可能携带肝片吸虫（Fasciola hepatica）。那是真正的寄生虫，不是闹肚子，也是本项目里唯一一种「除非确定水质，否则应当做熟」的植物。

采之前先读一条溪

能长出好水田芥的条件很窄。要活水——有可见流速与砾石河床的白垩溪——清到能看见河底、没有异味、且上游至少一公里内没有牲畜。如果你能看见溪流穿过的田里有牛，或水面浮着沫，就走开。流过放牧田的地表水是肝片吸虫囊蚴的主要来源。

污水处理厂下游、被疏浚过或流量被截断的水体、以及任何位于集约化奶牛业谷地的溪流，一律不采。也要避开长在公路排水口下方、或闻到洗涤剂味的水田芥，哪怕它看起来很清。

植物本身很好认：羽状复叶有 3–7 枚圆形小叶、茎中空有沟、味道辛辣。它沿水面在节上生根，茎尖平摊顺流。若长在静止的池塘或泥里，那就不是水田芥——多半是碎米荠属的某一种，可食但辣得多。

把它做熟，这不是妥协

水田芥在加盐沸水里焯 20 秒，辛辣与大部分颜色都还在。肝片吸虫的囊蚴在 60 °C 下数秒即死，所以沸水 20 秒已经稳稳越过安全线。你失去的是脆度，保住的是风味——这就是为什么标准做法是：用焯过的叶做汤体，起锅再撒一把生切细叶，比任何单一版本都更好吃。

这种「一半一半」几乎适用于所有做法：大部分焯过取厚度，结尾加一把生的取头香。可以做鱼的白汁、拌土豆泥、或做蔬菜浓汤的绿色部分。

如果你对水质有把握——自家泉水、整个流域内无牲畜的溪流、或已知洁净的商业来源——那么生吃更好。这个判断只能在现场做，本页替你做不了。

一茬接一茬的作物

水田芥是这里少数可以反复割的植物。剪下漂浮茎尖的顶端 10 cm，它会在切口下方分枝，生长期内约 18–21 天复生。把一条溪分段作业，每次 30 米、间隔三周，就能从四月到十月持续供应而不把任何一段剃光。

茎尖不耐存——袋装 24 小时切口就开始发黄。把它们茎朝下立在冰箱里的一杯冷水中，可以撑三天。再久就要焯：20 秒、布中挤干、按 100 g 分装冷冻；辛辣味的抗冻性比多数人想的好得多。

花可食且温和，而夏末接踵而来的种荚是同一种辛辣换个形状——九月采的绿色种荚比叶更冲。留几枝插在水杯里放窗台，能连续出尖两周。