犬蔷薇果

蔷薇果是英国树篱里维生素 C 含量最高的果实，也是加工起来最惹人烦的。麻烦的不是刺——是籽。每颗果里有一簇带毛的瘦果，那些毛既是老式痒粉笑话的原料，也是真正会刺激喉咙的东西。蔷薇果加工的一切，本质上都是如何把这些毛挡在成品之外。

霜冻，以及处理籽的三种办法

第一次严霜之后蔷薇果会变甜、涩感下降，所以传统的建议是等。若秋天偏暖，十一月上旬照采，然后冷冻 48 小时，效果相同：细胞壁破裂，果肉出汁容易得多。

做糖浆，解决办法是不弄破果实。500 g 整果加 700 mL 水小火煮 20 分钟，再捣碎、用双层细纱布过滤——不压、不打。维生素 C 能留下来，因为它在果肉里而不在籽里，而毛全都留在纱布里。

做果冻用同一份汁，按每 600 mL 配 450 g 糖收浓。要做蔷薇果泥，就必须逐颗剖开去籽，确实枯燥，只在特殊场合值得做：1 kg 果出约 300 g 净肉，耗时约四十分钟。

维生素 C 与加热，以及一个说法的澄清

蔷薇果每 100 g 鲜果肉约含 300–1200 mg 抗坏血酸，是橙子的二十到四十倍。抗坏血酸确实随热降解，但比民间说法慢得多：加盖、100 °C、20 分钟，大约损失四分之一到三分之一。剩下的糖浆，维生素 C 含量仍然远超任何市售品。

真正让它加速失效的是氧和光。所以要加盖、尽量少搅、用深色玻璃瓶、存放在橱柜而不是窗台。这样保存的蔷薇果糖浆，颜色能撑一年，维生素 C 大约半年。

一条该和配方放在一起的提醒：蔷薇果糖浆是传统的儿童冬季饮品，但如果糖放得多，它同时也是偏甜的饮品。它是食物，不是补剂，也不能替代医生开的任何东西。

糖浆之外：入菜与干燥用法

干燥后研磨，蔷薇果变成一种酸、带粉感的调料，可以用来给羊肉提酸、混进孜然与红椒粉做香料擦，或拌进酸奶。整果 55 °C 烘 10 小时，再研磨过筛去掉纤维——毛会跟着纤维那部分一起被筛掉，所以要过筛而不只是磨。

花瓣完全是另一种作物，窗口很短：五月下旬干燥的上午采，把花瓣揪下，绿色基部弃去——它发苦。两茶匙鲜花瓣冲 200 mL 热水，是一杯细腻的茶；或与糖分层做玫瑰糖，可存六个月。同一年里，不要在同一丛上既采花瓣又采果实。