单柱山楂

山楂是给树篱以结构的植物，一年给三茬：四月的嫩叶、五月的花、十月的果。三样都可食，三样都不一样，而果是最耐存的。haw 在古语里正是「树篱」的意思，整株植物几乎就是边界的定义。

山楂果，以及那个「粉质」问题

山楂果是一颗小小的深红果，中间一枚大核，周围是干而粉质的果肉。那份果肉不多汁，也永远不会多汁；这就是山楂最适合做果冻、果酱番茄酱或果丹皮，而不适合做派馅的原因，也是期待樱桃般体验的人会失望的原因。

在九月的最后一周起，果呈均匀深红时采；风味在霜后会明显提升——同一场霜也让蔷薇果变甜。若没有霜，冷冻 48 小时，果肉会容易得多地释出风味。

核是加工上的问题。做果冻无所谓——整果煮软，装果冻袋滤一夜，核留在袋里。做番茄酱或果丹皮则要把果泥压过筛，慢，但有效。绝不要把山楂整颗放进搅拌机。

果酱番茄酱，以及尝起来像秋天的果实

山楂果酱番茄酱是这批果最好的用法，也是能说服「不喜欢野菜的人」的那一个。500 g 果加 300 mL 水、150 mL 苹果醋、60 g 糖小火煮 40 分钟，压过筛，再回锅加 1 茶匙盐、一撮多香果粉、20 mL 酱油，收浓至能挂勺。成品深色、酸、微甜，配香肠、冷牛肉与奶酪都成立。

同一锅底再收浓一些，55 °C 在硅胶垫上烘八小时，就变成质地介于软糖与水果蛋糕之间的果丹皮。铁盒可存六个月。

做果冻：每 600 mL 汁配 450 g 糖，外加一个柠檬的汁。山楂果胶高、凝固可靠；真要说问题，是凝得太硬，所以加柠檬是为平衡而不是为凝固。

另一件值得做的是山楂白兰地：200 g 果用针扎孔、500 mL 白兰地、100 g 糖，浸八周后过滤。在欧洲多数乡村这是传统的冬季饮品，非常好喝。

叶与花，是另外两茬作物

四月、树篱尚未硬化时的嫩山楂叶，在英国被叫做 bread and cheese，这名字并不反讽——它们温和、略带坚果味，生吃相当不错。只取刚绽开的淡色新叶，现采现吃或当天拌沙拉。最多是两周的窗口。

五月中的花，是三茬里的最后一茬。它们闻起来介于杏仁与一种微甜的鱼腥之间——听着不对，但事实就是如此，负责的化合物是三甲胺，也就是让不新鲜的鱼发臭的那一个。温暖的上午香气迷人，到下午晚些时候就变了，所以花要早上采、快速烘干。

35 °C 烘三小时的干山楂花，香气可保约六个月。每 200 mL、80 °C 的水放 2 g，是一杯温和宜人的茶。山楂制剂被广泛作为心脏用药售卖；对轻度心衰有益的证据比多数草药说法更有意思，但这是实地信息、不是医疗建议，有心脏疾病者不应自行用药。