夏栎（欧洲白栎）

栎是本站唯一一个「规矩排在采收前面」的植物：你只能从已经倒下的木材上取皮，绝不为了取皮去伐树或环剥活树。接受这一点之后，栎皮是真正有用的东西——欧洲树篱里最强的单宁来源、两千年来皮革鞣制的基底，以及熏鱼、醋与苦精中别人无法替代的一种风味。

不杀树地取皮

人们从活树上剥皮的原因，是晚春树皮会「滑」：形成层正在分裂，内层树皮几乎不费力就能与木质部分离。这也正是剥活树会要它命的原因——你把输送树液的组织整圈拿走了。所以规矩是绝对的：皮来自伐倒或风倒的木材，绝不来自活树干。

从倒枝或伐倒的树干上取，要内层皮，不要外层。外层是软木质的、灰色、满是土与地衣；内层皮是它和木质部之间那层淡褐色，单宁在那里。整条剥下，压平加重物干五天，再装纸袋存放。干栎皮可存两年而单宁不减。

春季剥下的皮应当能整片揭下，像一块挺括的布。若一撕就碎成短纤维，说明树液已经回落，单宁含量低得多——仍可用，但用量要再多一半左右。

单宁，以及它真正拿手的两件事

栎皮干重含单宁约 8–12 %，以鞣花单宁为主。这使它收敛性很强，也正因如此它不适合随手当茶喝，而有两项界限清楚的美食用途。

第一是熏。热熏鳟鱼或鲭鱼的火上丢一小把干栎皮，会给出干净、干爽、略带香草气的烟，与木屑熏出来的相当不同——更锐、更不甜。用量约为木屑体积的 20 %，不能再多，否则鱼会发苦。

第二是做醋与自制苦精的澄清与增苦剂。10 g 干皮浸 500 mL 苹果醋三周，得到的深色单宁醋淋油性鱼、或做野味腌汁都极好。用在苦精里，每 500 mL 加 2 g 就已经存在感很强；要小心，浸过头的栎皮会在约 48 小时内从「宜人的干」变成「让嘴皱起来」。

橡子，以及关于去涩的诚实回答

橡子可食且有营养——约 60 % 碳水、6 % 蛋白、10 % 脂肪——同时，生吃难以下咽地苦，因为单宁占仁重的 5–8 %。所有吃过它的文化都有一套去涩法，每套都管用；没有一套是快的。

冷法最温和。去壳、粗磨，把粉包进布里用冷水冲两到四天，或直接把袋子丢在溪流里。取一小撮尝：苦味没了就停。这样保留了淀粉，得到的粉能烤东西，但要花好几天。

热法快，但会破坏淀粉，成品只适合做粥或增稠。去壳对半的仁用多次换水煮，每次 20 分钟，直到水不再变褐、味道变中性——通常要换四到六次。值得做一次，用于认识这种食材；除非你有大量橡子又有大量时间，否则不值得做第二次。

关于树种：夏栎橡子的单宁高于冬青栎或白栎，有得选就选更温和的。绝不采认不出的树上的橡子，也绝不生吃。