西洋接骨木

接骨木是同一丛灌木上的两季作物，而这两者毫不相似。花是麝香葡萄加荔枝的香气，必须在开放后约十天内被糖浆或气泡饮固定下来。三个月后的果子则深色、带单宁，不煮不加糖毫无价值。两者都很出色；把它们当作同一种原料，是多数人翻车的地方。

在对的时辰剪花

在没有下雨的两三天之后、干燥的上午 10 点到下午 2 点之间采。前一晚花序一直挂着露水，花蜜被稀释；到上午中段太阳把它晒干，香气才到满值。湿着采、或傍晚采，几乎闻不到什么，做出来的糖浆也是平的。

整枝切下花序、留 2 cm 花梗，直接放进扁平篮子——绝不用袋子，一小时之内就会把小花压褐。每丛留下三分之一的花序：那是明年秋天的果子，也是这丛灌木用来养你下次要回来收的那批货的。

糖浆、气泡饮与 48 小时规则

标准冷法：30 枝大花序、1.5 kg 糖、1.5 L 水、2 个切片柠檬、40 g 柠檬酸。糖水煮沸，浇在大碗里的花上，加柠檬与柠檬酸，盖好放 48 小时。用细纱布过滤后装瓶。柠檬酸不是为了味道——它把 pH 压到 3.5 以下，这才是这瓶糖浆能在室温放一年的原因。

不要超过 72 小时。再往后小花开始分解，释放出青涩的梗味，多少糖都盖不住。想更浓就用更多花序，不是更长时间。

做香槟式气泡饮：同一糖浆按 1 : 9 兑水装进带扣瓶，加一小撮酵母，20 °C 放四天再冷藏。瓶子必须是耐压的；用螺旋盖葡萄酒瓶做接骨木气泡饮，是厨房重新装修的知名捷径。

果子，以及为什么必须煮

生接骨木果含接骨木苷（sambunigrin），一种氰苷，生吃后几小时内会恶心呕吐。加热可破坏它。最典型的翻车不是炖果，而是有人听说它能吃就顺手从树上抓一把，或是果酱只把果子温热了一下就装瓶。

做果冻：1 kg 摘下的果子加 200 mL 水小火煮 25 分钟——是真正的微沸，不是温热——再用果冻袋滤一整夜，每 600 mL 汁配 450 g 糖与 1 个柠檬。凝固很稳，因为接骨木果天然果胶高。同一锅煮软的果泥压过筛，每 500 g 泥配 100 mL 醋与 150 g 糖，就是一瓶深色带单宁的果酱番茄酱。